熟成肉で人が集まるキッカケを作る「熟成兄弟」
突然ですが熟成兄弟って知ってますか？
妙に頭に残るネーミング。
”熟成兄弟” @jukuseikyodai
ちょっと唐突過ぎましたかね。
話題を変えましょう（笑）
仕切り直して、、、
突然ですが、キャンプで焼く肉って美味しいですよね！
ちょっと奮発して厚めのステーキを買って、絶景を眺めながら食べる。
この上ない幸せ。
ただ、いつの頃からか、奮発して買ったサシ入り高級肉がたくさん食べられない。
食べたいのに、お腹いっぱい、胸いっぱい。
焼肉食べ放題に通っていた頃の胃袋はどこに行ってしまったのか。
食べた瞬間、自分の中の”美味しい肉”の定義が１８０度変わりました。
一般的に肉の良し悪しは、脂身が均等に入っているかどうかで決まるそうです。いわゆるサシが綺麗に入っている肉が高級肉。
つまり奮発して買っていた肉は、脂身が均等にたくさん入っている肉ってことですね。
それに対して、熟成肉は簡単に言うと、長期乾燥熟成した脂身のない赤身肉。
うんちくは後で書くとして、これがほんとにうまい！
口に入れるとヘーゼルナッツのような香りと風味が広がり、噛めば噛むほど甘みが広がります。そして赤身で脂がないのでいくらでも食べられる！
もちろん口に入れると溶けてしまうようなサシの入った高級肉も美味しいけど、肉を味わうという意味では、間違いなく熟成肉の圧勝。
主観が入りまくってますが、熟成肉を食べたことがない人は是非食べて欲しい。
特に最近、サシの入った肉がたくさん食べられなくなってきたオジさま達。
美味しい肉の定義が変わること間違いなし。
僕が最初に熟成肉に出会ったのは、かれこれ7年ほど前。
それ以来、肉といえば熟成肉。
皆さんにも熟成肉を知ってもらいたいので簡単に説明しますね。
熟成肉は長期間熟成させるのですが、ウエットエイジングとドライエイジングの２つの方法があります。
大型スーパーなどで真空パックされている熟成肉はウエットエイジング。この方法だと熟成の風味はほとんどつきません。
一方、ドライエイジングは温度・湿度を管理して扇風機で肉に風をあてることで熟成を進めます。これによりタンパク質はアミノ酸に分解され、柔らかくジューシーになり、肉の水分が蒸発することで旨味は凝縮され濃厚になります。このように十分に熟成された肉は、ヘーゼルナッツのような風味となります。
ただし、ドライエイジングをすると肉に含まれていた水分が蒸発し肉は縮んでしまいます。熟成肉といえば骨付きのTボーンステーキが有名ですが、熟成過程で肉が乾燥して縮む際、形が崩れてしまうため、骨付きで熟成しているそうです。
また、エイジング過程で、肉の表面は食べられなくなるため最終的に全体の３５％を失うことになります。生産する立場からすると手間がかかって出来高も減ってしまうのですから、作るのは大変ですよね。
でも、だからこそ熟成肉は美味しい。
とここまで書くと、キャンプでも熟成肉を食べたいですよね。
でも、どこで熟成肉を買っていいか分からない。。
熟成肉って定義が曖昧なので、味もイロイロ。ちょっと乾燥しただけでも熟成肉。
正直違いが分からない時もあります。そんな曖昧だとネットで購入するのはなかなか難しいですよね。
そんな時に知ったのが、冒頭の”熟成兄弟”。
やっと登場です（笑）
普通は、”神戸ビーフ”や”和牛”といった形で牛をブランド化するのですが、彼らは何を思ったか自分達を”熟成兄弟”としてブランド化しようとしてます（笑）
そして、新規参入する人もあまりいない食肉業界に、脱サラして飛び込む意気込み。退職金でアメリカに渡りゼロから勉強してトライ&エラーを繰り返しながら熟成肉を広げていこうという心意気。
この段階で既に熟成兄弟に興味津々だった訳ですが、熟成兄弟の熟成肉を食べてすっかりファンになってしまいました。
熟成兄弟は店舗を持たない肉屋として出張BBQをメインとして活動しているため
基本的に調理は屋外。必然的に屋外で美味しく調理できるように工夫が凝らされているのですが、それがキャンプにぴったり。
熟成兄弟の熟成肉は熟成期間３０日。熟成期間が長いほど手間もロスも増える訳ですが、しっかり熟成させることで旨みが凝縮されています。
そして、炭火で表側3分、裏側3分、余熱で5分、ちょうどレアに仕上がるよう計算された肉の厚み。ソロにちょうど良いサイズにも加工してくれます。
また、ドライエイジングされた熟成肉は内部の水分が少ないため、冷凍・解凍しても味が落ちにくい特徴があります。冷凍保管しておいてキャンプ場で解凍する食べ方にぴったり。
また、しっかり熟成された熟成兄弟の熟成肉は、炭火などで表面を少し焦がすと旨みと苦味の組み合わせが絶妙です。
そして、彼らのコンセプトは”人が集まる肉作り”。美味しい熟成肉を作ることは当たり前。そこに出張BBQという彼らのキャラクターを生かしたサービスを付加することで、モノだけでなくコトの提供もしてくれます。
モノ作りに関わり、LOGの活動をスタートさせて、色んなことが少しずつ見えてきたのですが、業界は違えど抱えている問題は同じような気がしています。
どの業界も、既存の枠組みの中では、しがらみや思い込みにより身動きが取れず、新しいことをやろうにもどうしていいか分からない。そんな業界だから新規参入する人もいないという閉塞感と悪循環。
でも、個人で情報発信ができるということに気がついて、とことんこだわりを突き詰め、挑戦する人達には違う景色が見えているような気がします。
僕達自身もそうやって少しずつ挑戦してきたつもりですが、キャンプの外側の業界にいるそういった人達とつながることで、新しいことができるのではないかと思っています。
今回のジャーナルは、キャンパーの皆さんに熟成肉を提案しようという企画だったのですが、熟成兄弟のキャラクターと熱意とチャレンジ精神にすっかり意気投合。
熟成兄弟 × LOG で熟成肉プロジェクトを始動することになりました！
プロジェクトの詳細は別途お伝えしますのでお楽しみに。
See you out there!
Author : Neru